3 petites endives, 1 litre de moules de Bouchot, ¼ de betterave, 2 cuillères de vinaigrette, quelques tiges de cerfeuil, 1 bouquet garni, sel et poivre
Brossez les moules sous l’eau courante et rincez les plusieurs fois, sans les laisser tremper. Mettez les dans un faitout avec le bouquet garni, couvrez et laissez les s’ouvrir sur feu vif, pendant 5 minutes environ.
Laissez tiédir . Décoquillez les moules et filtrez leur jus de cuisson dans une passoire fine.
Pelez le morceau de betterave et coupez le cube.
Coupez la base des endives et détachez les feuilles. Rincez rapidement sous l’eau, épongez les . Disposez dans une assiette, salez, poivrez, ajoutez les moules et les cubes de betterave.
Versez la vinaigrette dans un bol, ajoutez 4 cuillères à soupe de jus de moules, émulsionnez vivement avec une fourchette.
Arrosez les moules et les endives , décorez avec le cerfeuil et servez aussitôt