Pour garnir une tourte pour six à huit personnes, prendre 150 g d’amandes, 150g de sucre en poudre, 1 œuf entier, un demi verre de lait, 2 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger et 10 amandes amères
Broyer les amandes (douces et amères) à la moulinette, puis les réduire en poudre fine au moulin à café électrique ; ajouter le sucre, l’œuf, la fleur d’oranger ; délayer avec le lait et mettre sur le feu. Tourner le mélange jusqu’à ce qu’il commence à bouillir. Il doit avoir la consistance d’une crème pâtissière épaisse. Ajouter du lait ou 1 œuf pour l’éclaircir ou l’épaissir suivant le cas.
Verser sur la tourte.
La tourte se fait avec une pâte feuilletée
Mélanger dans une terrine 250g de farine blanche, 1 œuf entier, une pincée de sel et trois quarts de verre d’eau. Pétrir cette pâte en y ajoutant, si besoin , le reste de l’eau de façon à avoir une pâte bien lisse, élastique mais pas trop sèche.
La laisser reposer une demi heure en recouvrant la terrine d’une serviette. La poser sur une planche à pâtisserie bien enfarinée. L’étaler au rouleau et placer 250 g de beurre an centre. Ramener les 4 bords de la pâte sur le beurre et l’étendre dans une forme allongée en prenant bien soin que le beurre ne crève pas. Replier les deux extrémité de la pâte ainsi étalée vers le milieu. L’étaler en sens inverse, toujours dans une forme allongée. Ramener les deux extrémités sur le milieu comme la première fois et laisser reposer vingt minutes, couverte d’un linge.
Recommencer deux ou trois fois l’opération en laissant toujours au moins vingt minutes d’intervalle. A ce moment la pâte est prête pour l’emploi.
L’étaler sur la planche à pâtisserie bien farinée, cette fois à un demi centimètre d’épaisseur. Renverser par dessus le moule à tarte et découper en rond, au couteau, en suivant les bords.
Ce rond est destiné à former le fond de la tourte . En rassemblant les rognures de la pâte, faire une nouvelle abaisse plus mince qui servira de couvercle à la tourte. La découper de la pour faire adhérer les deux ronds.
Placer le premier rond dans la tourtière. Étaler dessus la frangipane, poser le couvercle et pincer bien les bords de la tarte pour faire adhérer les deux ronds.
Décorer le dessus de la tourte en traçant des losanges avec la pointe d’un couteau. Passer à l’aide d’un pinceau du lait pour faire dorer et saupoudrer de sucre en poudre.
Mettre au four environ 20 minutes en protégeant la surface d’un papier huilé. La tarte est prête lorsqu’elle est bien dorée.