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LA sauce secrète des restaurants l’Entrecôte

Ingrédients pour 1 personne – 1 échalote – 2 feuilles de basilic – 2 feuilles de sauge – 1 petit bouquet de cerfeuil – 1 cuillère à soupe de feuille d’estragon – 1 cuillère à café de noix de muscade – 5 cerneaux de noix – 5 grosses câpres – 4 filets d’anchois – 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon – 1 cuillère à café de sauce Worcestershire – 1 jaune d’œuf – 250 g de beurre – 1 filet de citron – 3 cl d’eau – mixeur plongeant – petite cruche (pot à lait, verre doseur avec un bec verseur…) – bol – batteur électrique – 1 petite casserole

La recette de la fameuse sauce

1. Dans 10 g de beurre, faites suer les échalotes que vous aurez d’abord ciselées pendant 2 min. Attention à ne pas faire griller les échalotes.

2. Ajoutez le reste du beurre pour le faire fondre.

3. Ajoutez les cerneaux de noix.

4. Ajoutez les anchois et les câpres.

5. Mettez-y l’estragon et le bouquet de cerfeuil que vous avez grossièrement découpé.

6. Mettez aussi le basilic, la sauge et la muscade.

7. Faites fondre le beurre, mais, attention ! Ne faites pas cuire les herbes.

8. Avec le mixeur plongeant, mixez très très finement les herbes, les échalotes et le beurre pour obtenir un beurre fondu aux herbes.

9. Versez le beurre fondu aux herbes dans une petite cruche.

10. Mettez le jaune d’œuf et la moutarde dans un bol.

11. Ajoutez un filet de jus de citron et la sauce Worcester.

12. Montez le jaune d’œuf et la moutarde avec le batteur comme si c’était une mayonnaise.

13. Versez au fur et à mesure le beurre fondu aux herbes et continuez à mélanger avec le mixeur.

14. Videz votre sauce dans la casserole. Gardez-en 1/3 dans le bol.

15. Faites à nouveau chauffer la sauce. Elle doit faire des grumeaux.

16. Quand les grumeaux apparaissent, arrêtez le feu.

17. Bouchez votre évier et faites couler un fond d’eau froide.

18. Trempez votre casserole dedans pendant 30 s pour arrêter la cuisson.

19. Versez la sauce qui se trouve dans la casserole avec le reste qui se trouve dans le bol.

20. Mélangez bien.

21. Mélangez à nouveau avec le batteur pour donner un aspect homogène à votre sauce.

Vous allez retrouver la consistance parfaite de cette sauce mythique… . . Sachez que si vous n’avez pas de sauce Worcester, vous pouvez la remplacer par du vinaigre balsamique.

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