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Recette de la pâte à choux

Ingrédients :

  • 315g d’eau
  • 315g de lait entier
  • 285g de beurre doux
  • 15g de sel fin
  • 15g de sucre semoule
  • 335g de farine type 55
  • 550g d’œufs entiers

Préparation :

– Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre.

– Tamiser la farine et battre légèrement les œufs.

– Hors du feu, ajouter la farine dans le liquide bouillant.

– Faire dessécher la pâte en remettant sur la source de chaleur pour former une pâte et pour lui permettre

de se décoller des parois de la casserole.

– Transvaser la pâte dans un bol puis, incorporer les œufs battus en deux ou trois fois.

– Ajouter si besoin des œufs ou du lait pour rendre la texture plus souple.

– Utiliser cette pâte encore tiède pour réaliser soit des choux, des éclairs ou des chouquettes.

– Faire cuire à 180° pendant 25 min pour les petites pièces et 30 à 35 min pour les grosses pièces.

Recette de la crème pâtissière au chocolat

Ingrédients :

  • 1l de lait entier
  • 90g de sucre semoule
  • 60g de poudre à flan
  • 140g de jaunes d’œufs
  • 90g de sucre semoule
  • 270g couverture chocolat noir 55%

Préparation :

– Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre.

– Mélanger les jaunes d’œufs avec l’autre moitié du sucre et la poudre à flan.

– Faire un pré mélange avec le lait bouillant, les jaunes d’œufs et le sucre. Portez à ébullition.

– Verser ensuite sur le chocolat et refaire cuire pendant 1minute. Verser la crème au chocolat dans un saladier, poser un film au contact.

– Refroidir.

Dressage des éclairs et religieuses

– Garnir les éclairs et les choux de crème pâtissière chocolat.

  • Les éclairs : dresser avec une douille n°12.
  • Les têtes des religieuses : dresser avec une douille n°5.
  • Le corps des religieuses : dresser avec une douille n°8 ou 10.

Recette du glaçage (ou fondant chocolat)

Ingrédients :

  • 500g de fondant blanc (à acheter dans les magasins spécialisés)
  • 150g de chocolat noir 50 %
  • 150g de sirop de base
  • 1 cuillère à soupe de colorant rouge

Préparation :

– Faire fondre le chocolat et le fondant blanc

– Mettre au micro-ondes ou sur le feu le fondant et la moitié du sirop (150g d’eau + 200g de sucre semoule à faire bouillir pendant 10 secondes).

– Ajouter le chocolat fondu et plus ou moins de sirop.

– Tempérer cette préparation à 37°C.

Astuce pour avoir des choux bien réguliers : tremper une petite cuillère dans de l’eau tiède et lisser la surface du chou, ils seront parfaits à la sortie du four ! 

Nous mettons ensuite à cuire les choux et les éclairs entre 25 et 35 minutes en fonction de leur taille (les petits choux servant pour la tête des religieuses cuisant plutôt 25 minutes, et les gros choux et les éclairs environ 35 minutes).

Nous réalisons alors la crème pâtissière au chocolat qui servira à fourrer les choux et éclairs et la crème au beurre café pour la décoration des religieuses.

Dernière étape : le glaçage ! Pour cela, rien de plus simple avec du fondant pâtissier que nous avons ici mélangé avec du chocolat. 

Autre astuce du chef : Pour avoir un glaçage bien brillant, mettre quelques gouttes de colorant rouge dans la préparation !


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