Ingrédients :
Une belle tranche de thon. (Personnellement je préfère quand la tranche est ouverte), Des champignons de pins, Oignon, Une cuillère de farine, Un verre de vin blanc sel, poivre.
Faire frire la tranche de thon.
Réserver, puis faire revenir l’oignon.
Quand il est presque cuit, jeter les champignons dans le sartan (la poêle), sel, poivre.
Lier avec la farine, le vin blanc, un peu d’eau chaude, laisser un peu évaporer, puis ajouter le thon.
Orties de mer. (C’est le plus difficile à trouver!), Demi-citron , Huile d’olive, sel poivre, Fines herbes en très faible proportion.
Faire pocher les orties dans de l’eau salée. Quand elles sont froides les mélanger avec une cuillère à café de citron mélangé au sel, poivre, huile d’olive, et fines herbes.
Ingrédients :
De la morue salée que vous aurez mise à dessaler un jour à l’avance. (le dessalage est tout un art, dont je ne peux vous fournir les clés, ceci n’est pas un livre de cuisine ! Ma grand-mère mettait la morue dans la chasse d’eau des toilettes toute une journée et une nuit, pour assurer un renouvellement régulier de l’eau).
Une belle pomme de terre par personne, Oignon, Tomate, Huile d’olive, Olives noires, Safran, poivre, fenouil branche, zeste d’orange.
Mettre votre morue dans de l’eau froide avec deux cuillères à soupe généreuses d’huile d’olive, le poivre, le fenouil, le safran, zeste d’orange, oignon.
À ébullition, retirer et réserver la morue dans de l’eau chaude, (la morue soumise à l’ébullition jaunit et durcit).
Mettre dans le reste de l’eau, la pomme de terre, l’oignon coupé, les olives noires. Quand la pomme de terre est cuite servez avec la morue.
Ingrédients :
Un poulpe de roche
Une sauce tomate.
Quelques piments oiseaux
Du fenouil en branche
Du citron non traité, avec la peau.
Du vin blanc de Cassis.
Ail
Brin de céleri en branche
Belle tranche de pain un peu rassis
Un trait de pastaga. (pastis pour les néophytes)
Battre le poulpe sur le rocher. Mettre l’octopus à revenir dans un doigt d’huile d’olive dans un faitout en terre d’Aubagne. Quand il a pris une belle couleur, le flamber au pastis, jeter votre sauce tomate dessus, le verre de vin blanc, fenouil, ail, piments, deux tranches assez larges de citron, céleri. Laisser cuire très doucettement… Disons deux heures. Mettre le pain rassis dans les assiettes, servez le plat dessus. Se mange chaud ou glacé.
Ingrédients :
Des oranges non traitées (j’insiste !)
des fleurs de lavande que vous recueillez vous-même.
une pâte à tarte
sel, sucre.
Étaler votre pâte dans un moule.
Après avoir lavé vos oranges vous les coupez en tranches que vous disposez sur la pâte. Sucre, vous pouvez rajouter éventuellement une crème pâtissière avec le jus d’une orange. Parsemer de fleurs de lavande. Cuire à four chaud. Se sert tiède.
Ingrédients :
Une sauce tomate Des encornets
Pour la farce :
Épinards, lait, farine. Un trait de pastis fenouil en branche zeste d’orange piment oiseau.
Nettoyer les encornets sans les crever. Faire revenir les pattes de l’animal avec les épinards en branches. Faire réduire. Une cuillère de farine, du beurre, du lait, faites une béchamel. Assaisonner de sel, poivre, noix muscade. Farcir les encornets avec cette farce, fermer avec une branche de fenouil, flamber au pastis. Plonger dans une sauce tomate déjà préparée dans laquelle vous avez fait tomber un zeste d’orange et un piment oiseau, servir avec du riz blanc ou safrané.
Ingrédients :
Fêta, pâte à tarte feuilletée, gruyère râpé, persil, beurre, poivre, surtout pas de sel, le fromage est très salé. Il est d’ailleurs conseillé de le faire un peu dessaler.
Mélanger la fêta avec le gruyère, le persil et le poivre. Étaler la pâte sur un plat, la beurrer, la recouvrir d’une deuxième couche de pâte, puis d’une troisième. Découper ces pâtes en bandes, mettre en bout un peu de la préparation, et rouler en triangle. Placer dans un plat à four et manger froid ou chaud à votre convenance.
Ingrédients :
œufs oursins sel, poivre aneth.
Vider les oursins de leurs dames que l’on réserve.
Mélanger avec une cuillère de crème fraîche et les jaunes d’œufs.
Battre les blancs en neige, les incorporer délicatement au reste.
Remplir les coquilles lavées des oursins.
Mettre quelques brins d’aneth par dessus.
Faire cuire au four à feu doux.
Ingrédients :
Un pied de basilic
une tête d’ail
une tomate épluchée
cent grammes de parmesan
huile d’olive.
(Esther rajoute des pignons de Provence)
Bien écraser le tout au mortier. (Attention, j’ai dit écraser, pas trancher!)
Ingrédients :
Des aubergines, bien sûr Pour la farce : oignons, tomates, sel, poivre, persil, ail.
Faire la farce en mélangeant tous les ingrédients.
Éplucher les aubergines, les fendre en deux.
Fourrer les aubergines, les poser dans un plat à four.
Faire cuire à feux doux après les avoir copieusement arrosées d’huile.
Ce plat se sert glacé.
